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粘度是搅拌型酸奶生产过程中的控制项目之一，也是评价酸奶质量的重要指标，增加乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘度有明显地影响，因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用，可增进酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都远高于国家标准（6.5%），一般在8.5%左右，但当乳固体含量继续增加时（11.5%或者13.0%），酸奶的粘度并无显著提高，相反生产出得酸奶质量较粗，缺乏滑润的口感。在酸奶生产过程中，牛奶经过一段时间的发酵，由液态变成了凝乳状态，因此具有较高的粘度，一般搅拌型酸奶发酵结束后的粘度在4000-6000 mpa·s之间，因为原来存在于牛乳中的酪蛋白凝聚变成了凝胶状，形成许多大的凝乳微粒，他们的直径一般是在0.01MM-0.4MM之间。搅拌对提高酸奶的粘度有直接作用，搅拌会引起摇溶现象，从而极大地影响产品的品质。

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NDJ-5S数显旋转粘度计操作规程 1目的 规范NDJ-5S数字式粘度计的使用和操作。2适用范围 适用于NDJ-5S数字式粘度计的使用和操作标准。3职责 化验员对本标准的实施负责、保养。检测中心主管负责设备操作、保养监督检查。4正文 4.1原理： 本仪器为数字式粘度计，由电机经变速带动转子作恒速旋转。当转子在液体中旋转时，液体会产生作用在转子上的粘度力矩，该粘性力矩也越大；反之，液体的粘度越小，该粘性力矩也越小。该作用在转子上的粘性力矩由传感器检测出来，经计算机处理后得出被测液体的粘度。4.2主要技术指标： 测量范围：1~100000mPa·s转子规格：1、2、3、4号转子转子转速：6、12、30、60转/分测量精度：±2%（牛顿液体） 供电电源：交流220V±10%50Hz±10% 工作环境：温度5℃-35℃，相对湿度不大于80%外形尺寸：370×325×280mm 操作步骤： 4.4.1准备被测液体，将被测液体置于直径不小于70mm，高度不低于125mm的 烧杯或直筒形容器中。 4.4.2准确地控制被测液体的温度。（公司产品25℃） 4.4.3仔细调整仪器的水平，检查仪器的水准器气泡是否居中，保证仪器处于水 平的工作状态（装上保护架）。 4.4.4参照量程表，选择适配的转子旋入转子连接头（向右旋装上，向左旋卸 下）。 4.4.5缓慢调节升降旋钮，调整转子在被测液体中的高度，直至转子的液体标志 （凹槽中部）与液面相平。